בוגר פקולטה לרפואה בצרפת בגיל 23, פרופ' ז'אן סוסטיאל התמחה בנוירוכירורגיה במרכז רפואי רמב"ם בו זכה לתואר של מתמחה מצטיין ופועל מאז כנוירוכירורג בכיר משנת 1992. השתלם במיקרוכירורגיה של כלי הדם המוחיים במרכז הנוירוכירורגי הגדול באירופה מערבית ע"ש Wertheimer. פרופ' סוסטיאל מכהן עתה כמנהל המחלקה הנוירוכירורגית במרכז  הרפואי לגליל בנהריה.

 
במקביל לניתוחי מוח, פרופ' סוסטיאל ביקש להתמקצע גם בניתוחי עמוד שדרה באמצעות שורת השתלמויות הנוגעות במגוון רחב של שיטות ניתוחיות מתקדמות כולל ניתוחים מורכבים של החלפת חוליות, ניתוחי כריתת גידולים וניתוחים מיקרוכירורגיים של עמוד השדרה וניתוחים אנדוסקופיים של עמוד השדרה.
 
במקביל לפעילות קלינית, פרופ' סוסטיאל התחיל את דרכו האקדמית כמרצה וחוקר בפקולטה לרפואה בטכניון והקים את המעבדה לחקר פגיעות מוחיות חריפות, בה הוא פועל זה שנים להעמקת תובנות הקהילה הרפואית בפגיעות מוחיות ולפיתוח שיטות טיפול חדשניות בתחום זה. הוא הצטרף לסגל הפקולטה לרפואה בטכניון בשנת 1997 וזכה לפרס חוקר מצטיין של הטכניון. במהלך השנים האלו, פרסם כ-90 מאמרים בכתבי עת רפואיים, סקירות ופרקים בספרים והיה מרצה אורח בשורה של כינוסים וקורסים בינלאומיים.

בשנת 2013, פרופ' סוסטיאל נעתר להזמנת המרכז הרפואי לגליל בנהריה והקים את המחלקה לנוירוכירורגית השביעית במדינת ישראל. עם מינויו למנהל המחלקה חדשה, פרופ' סוסטיאל הצטרף לסגל הבכיר של הפקולטה לרפואה בגליל של אוניברסיטת בר אילן. תוך 4 שנים, המחלקה התפתחה וזכתה במהירות להכרת הפקולטה והמועצה המדעית לצורך הכשרת סטודנטים ורופאים.